El olivo es un árbol milenario que se remonta al año 1200 antes de Cristo en la antigua Grecia. Según la mitología griega nació fruto de una lucha entre la diosa de la sabiduría “Atenas” y el dios de las aguas “Poseidón”.
Si nos adentramos en el maravilloso mundo del AOVE experimentaremos la percepción organoléptica activando nuestros sentidos como el olfato y el gusto. Todos sabemos que el aceite de oliva es parte fundamental de nuestro patrimonio gastronómico, y un referente en la Dieta Mediterránea, pero:
¿Alguna vez te has preguntado cómo se hace el Aceite de Oliva Virgen Extra?
En los últimos años la industria de extracción de Aceite de Oliva Virgen Extra ha vivido una revolución tecnológica que le ha permitido adaptarse a los nuevos tiempos, con nuevas técnicas y maquinaria.
La calidad del aceite de oliva deriva de ser un zumo de fruta que puede consumirse directamente, a diferencia de cualquier otro tipo de aceites vegetales. ¡El aceite de oliva virgen extra no se bebe sino que se come!
Una de las características más importantes de la recogida de las aceitunas destinadas a elaborar el aceite de oliva virgen extra QUEO, es que se realiza en las horas más tempranas del día y el hecho de garantizar que entre la recogida y la molturación no transcurran más de 4 horas.
Queremos contribuir al conocimiento del buen Aceite de Oliva Virgen Extra, nuestro AOVE, estos son los pasos más relevantes de su proceso.
Paso 1: Proceso de recolección de la aceituna
El olivo constituye el primer eslabón en el proceso productivo y definirá la cantidad y calidad del aceite producido.
Se puede llevar a cabo de diferentes formas, actualmente en España los sistemas que más se utilizan son el vareo y la vibración mecánica de ramas y troncos. En Queo Porcuna usamos vibradores con paraguas para ser más agiles, evitar pasos y cuidar aún más el fruto.
Paso 2: Recepción y molturación
Una vez en la almazara, se retiran las ramas y las hojas de las aceitunas, normalmente mediante el insuflado de aire. Seguidamente, se lava la aceituna con agua antes de ser pesada.
Por último se procede a moler o triturar el fruto. Se debe moler el mismo día de su recolección para evitar su fermentación y su oxidación para así conseguir preservar todas sus propiedades organolépticas.
Paso 3: Proceso de triturado de la aceituna
Para llevar a cabo este proceso antiguamente se utilizaban piedras de molino, en la actualidad este proceso se puede realizar con una trituradora de martillo o de cuchillas, el objetivo es romper los tejidos vegetales y liberar el aceite para obtener una pasta homogénea.
Posteriormente esta pasta pasa a la fase de batido, para que el aceite se vaya desligando del resto (pulpa, hueso, piel y agua) normalmente en esta fase se aplica temperatura para ayudar al proceso, en nuestro caso a temperatura ambiente, lo que podemos decir que se denomina como extracción en frío.
Paso 4: Centrifugado
Para extraer el zumo de aceitunas se debe ejercer una fuerte presión mecánica sobre la pasta ya batida.
En este sistema siempre se produce una separación de tres fases en el decanter: sólida, líquida aceite, y líquida alpechín.
Paso 5: Control de calidad del aceite de oliva
El aceite decantado pasa a unos depósitos denominados pre-bodega donde se almacenan durante 24-48 horas y se filtran el resto de impurezas que pueden quedar en el aceite. Esta es la diferencia entre aceite de oliva filtrado y sin filtrar. Después de este proceso el aceite pasa a los depósitos de almacenaje, diferenciando las calidades.
Es en este momento cuando el personal cualificado debe realizar un muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación inicial del lote de aceite. Esta valoración se suele hacer en base al contenido de acidez y a las características organolépticas.
Paso 6: Envasado del aceite de oliva
Los tipos y formatos de los envases varían en función de la categoría del aceite que se va a envasar, para las categorías superiores se exige que sean envases indeformables, impermeables al aceite y a los gases, resistentes, y que aporten valor al contenido.
En definitiva, la calidad de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra dependerá del buen estado de los frutos, de un esmerado y cuidado proceso de elaboración, de una correcta clasificación del aceite y de un adecuado almacenamiento y conservación.
Ese es nuestro propósito en Aceite de Oliva Virgen Extra QUEO, ofrecer la mejor calidad al consumidor, directamente del campo a su mesa.
